NAPOLI – La cucina cilentana di Luigi Coppola (nella foto) approda ad Ischia per una sera. Il giovane chef, al timone del ristorante Casa Coloni di Tenuta Duca Marigliano a Paestum, partecipa ad Ischia Safari, l’evento enogastronomico ideato dalle Stelle Michelin Nino Di Costanzo e Pasquale Palamaro e organizzato dall’Associazione culturale Ischia Saperi e Sapori – Centro Culturale ed Artistico con lo scopo di celebrare i sapori autentici del territorio campano attraverso il coinvolgimento dei più interessanti interpreti della cucina regionale.
Lunedì 26 settembre, nel Parco termale Negombo di Lacco Ameno, Luigi Coppola porterà in assaggio il suo “120 giorni di calamaro”: alla base della preparazione una delicata crema di castagne ed aglio, nel centro una julienne di calamaro cotto a bassa temperatura e per finire un crumble di finocchi, sedano rapa e albicocche ossidate. Una elegante stratificazione di ingredienti di mare e terra in diverse consistenze, pensata per essere gustata al cucchiaio assaporando, assaggio dopo assaggio, i sapori tipici della costa cilentana. In abbinamento una tonica realizzata dallo chef con tutti i ritagli delle verdure che accompagnano il calamaro.
A rendere particolare il piatto è la tecnica dell’ossidazione controllata di 120 giorni che lo chef utilizza per la preparazione di frutta e verdura. Una tecnica di cottura innovativa che, attraverso l’impiego di un forno speciale, capace di cuocere gli alimenti in maniera uniforme ad una temperatura costante mai inferiore a 60°, va a modificare l’aspetto visivo, gustativo e olfattivo del prodotto iniziale mantenendone però inalterata nel tempo le qualità e le proprietà nutritive “L’ossidazione controllata degli alimenti permette di avere un approccio diverso nei confronti delle materie prime e della stagionalità. In estate lavoro frutta e verdura all’apice della maturazione – albicocche, finocchi, pomodori, fragole, ciliegie – con lo scopo di riproporla anche a distanza di mesi in una veste del tutto diversa ” afferma Luigi Coppola “ La lavorazione di ogni alimento richiede tempi molto lunghi – dai 10 ai 90 fino ai 120 giorni – ma il risultato finale regala al palato un’emozione del tutto nuova e inaspettata. Un prodotto pensato per essere conservato e gustato ben oltre il proprio naturale ciclo di vita ”.
