ROMA – Mangia, lavora, divertiti. Da qualche tempo in ambito ristorativo si è sviluppata un’offerta che, non è solo una tendenza, ma è stata una risposta alle sfide di questi anni, e da semplice esigenza si è trasformata in una realtà, ampiamente apprezzata dal pubblico. Su queste premesse, il 16 novembre a San Lorenzo ha inaugurato Broccia, un locale da vivere tutto il giorno, con una proposta modulata secondo le diverse fasce della giornata, e diversi ambienti da vivere a seconda del tempo che ci si vuole dedicare. Dall’arrivo della Soho house, e di altre interessanti realtà, il quartiere ha cominciato a vivere un nuovo periodo di fermento, e questo locale ne è l’ennesima conferma, una nuova proprietà per un indirizzo già noto nella zona, ma che ora si presenta in una veste completamente rinnovata negli spazi e nel design.
“In città da un po’ di tempo i locali hanno tutti nomi molto brevi e semplici. Allora abbiamo pensato che ‘broccia’, termine che nel mio dialetto identifica la forchetta, fosse la scelta migliore per questa insegna” racconta Luigi Gallo, calabrese di origini ma romano d’adozione. Da oltre trent’anni la sua attività si delinea in ambito commerciale, con esperienze a New York, Venezia, Firenze e nella sua Calabria, muovendosi sempre fra hotel e ristoranti. Dopo il covid si è occupato di alcune consulenze e lavori nell’hotellerie, per tornare poi alla sua vera passione, la ristorazione, con questo nuovo indirizzo.
Gli ambienti e la proposta all day long di Broccia
Tre ampie vetrine rappresentano l’affaccio su strada di Broccia, per accedere all’area del bar, attivo dalle 7 di mattina con la proposta per la colazione, costituita da una ricca scelta di caffetteria e spremute, e i lievitati preparati (come tutta la linea espressa dei panificati del bancone) da un forno artigianale, proseguendo tra uno spuntino veloce a metà giornata fino al pranzo, con diverse offerte per un light lunch (tre primi e tre secondi alla carta, che variano giornalmente, e una formula a costo fisso); dall’ingresso di destra si accede agli ambienti della pizzeria e del ristorante, sempre disponibili durante la giornata per quanti, studenti e freelance, sono alla ricerca di un luogo in cui dedicarsi alle proprie attività, lasciandosi coccolare dalle proposte per una pausa di metà pomeriggio e, con l’arrivo della sera, continuare a intrattenersi qui con colleghi e amici per l’aperitivo e la cena. Con i suoi 150 coperti – 130 all’interno e una ventina all’esterno (ma è già in programma l’ampliamento del dehors fino a 60 posti) – Broccia si presta anche ad accogliere eventi privati, dai compleanni alle feste di laurea, sfruttando la vicinanza con la sede universitaria.
La pizza di Broccia
Al forno troviamo Davide Valisena, giovane originario di Salerno, con una grande passione ed esperienza. “Mi ha sempre appassionato questo mondo, infatti quando uscivo fuori a cena con i miei, andavo sempre a curiosare dietro al bancone del pizzaiolo, per vedere e capire, e ho iniziato subito a lavorare, da ragazzo“. Un giro tra le pizzerie di provincia, per farsi le ossa e apprendere le basi di questa professione, quindi Davide arriva a Roma, per proseguire il suo percorso. Dopo aver trascorso due anni accanto a Marco Quintili, nella pizzeria di Furio Camillo, ora è giunto per lui il momento di esprimere in prima persona il suo talento e portare ai tavoli di Broccia la sua tonda. Un lungo lavoro di ricerca e una serie di sperimentazioni per arrivare al prodotto finale, un blend di tre farine Magri (integrale, tipo 1 e tipo 0) per realizzare un prefermento asciutto, un impasto biga di sua creazione, con cui Davide prepara una pizza contemporanea, nelle varianti classiche e speciali come la “Ariccia”, con pesto di basilico, provola affumicata, patate al forno, melanzane a funghetto e porchetta, o le stagionali quali “Zuccosa”, con crema di zucca grigliata, funghi porcini, blu di bufala, fiordilatte, e in uscita guanciale croccante e granella di nocciole tostate, o la “Broccolina”, con vellutata di patate novelle, provola affumicata, cime di rapa, ‘nduja e in uscita scaglie di caciocavallo ubriaco (un tipo di caciocavallo stagionato nell’Aglianico). E con lo stesso impasto viene realizzato anche il pane, servito caldo nel ristorante, e utilizzato anche per le bruschette. Completa il menu una ricca selezione di fritti, dal classico supplì alle patatine, le crocchette di patate e le mozzarelline.
La proposta gastronomica di Broccia
Nella cucina, attiva dall’ora del pranzo e per tutta la giornata, c’è Alexander Urizio, origini calabresi, e un’infanzia che già detta la linea di quello che sarà il suo percorso, essendo nato in una famiglia di panificatori. Terminati gli studi alberghieri si trasferisce a Roma, dove in ventiquattro anni ha collezionato una serie di esperienze nei locali più noti del centro, da La Dolce Vita a Tre Scalini a Bottega Italia, solo per citarne alcuni. Dopo il covid, apre un suo ristorante, Nannarè, che rimane in attività fino allo scorso maggio, quando decide di aderire al progetto Broccia. “Abbiamo scritto un menu molto ampio, per offrire una scelta a tutto il pubblico, partendo dalla vera tradizione romana, con un attento studio delle ricette classiche; a questo poi si aggiungono diverse proposte con una marcata prevalenza sul pesce”. Con queste parole Alexander sintetizza la sua filosofia gastronomica, una linea semplice e non troppo elaborata, con una grande attenzione per la materia prima, giocando con le cotture e le preparazioni. Il menu si apre con antipasti quali La Caprese dello Chef, una mozzarella in carrozza su uno specchio di crema al basilico e pomodoro, taglieri di salumi e formaggi di Calabria, e ancora frittura di paranza, di alici, di calamari e gamberi. Si prosegue fra i classici primi romani, a cui si affiancano gustose rivisitazioni, quindi i secondi, dove accanto ad alcune proposte di carne, ampio risalto è dato alle ricette ittiche, seguendo la disponibilità del mare. Si chiude in dolcezza fra tiramisù, cheesecake, crostata, e l’iconico tartufo di Pizzo.
